W kuchni włoskiej wino jest bardzo popularne. Jest ono jej nieodłącznym i ważnym składnikiem. Upraszczając nieco zagadnienie, można powiedzieć, że z punktu widzenia tradycji spożywania alkoholu Europę bardzo wyraźnie można podzielić na określone strefy, z którymi tradycyjnie związane są różnego rodzaju napoje alkoholowe i ich produkcja. Na ten podział duży wpływ ma między innymi klimat. Spoglądając więc na mapę Europy od północy, gdzie klimat jest surowy, możemy zauważyć, że jest to obszar spożywania mocnych alkoholi (dla „rozgrzania” się), wśród których króluje biała wódka. Stopniowo przemieszczając się na południe, spotykamy kulturę związaną z warzeniem piwa, które nie tylko się pije, ale również wykorzystuje do przyrządzania dań, a na południu znajduje się region, gdzie ciepły klimat sprzyja uprawie winogron i dlatego tam królują wina.

ks. Bronisław Jakubiec SDS – autor artykułu (rozdziału książki) o winach.

Wino to napój alkoholowy uzyskany w wyniku fermentacji soku winogron. Proces powstawania wina jest bardzo skomplikowany w zależności od producenta i rodzaju wina.

Włochy, tak samo jak Francja, Hiszpania, Portugalia czy Grecja i inne leżące na południu Europy kraje, należą do tych regionów, gdzie od wieków produkowano wino. Badacze tego zagadnienia twierdzą, że wino znane jest od kilku tysięcy lat i związane jest z rozwojem kultury pisanej przez duże „K”, której początki mają związek z helleńskimi sympozjonami czy ucztami mędrców, na których nieodłącznym elementem było wino. Ze świąt poświęconych mitologicznemu Dionizosowi czy Bachusowi i widowisk organizowanych z tych okazji wywodzi się teatr.

W Biblii już na pierwszych kartach pojawiają się wzmianki o winie. W Księdze Rodzaju czytamy, że naprzeciw Abrama powracającego po zwycięstwie nad Kedorlaomerem wyszedł Melchizedech, niosąc dary w postaci chleba i wina.

„Melchizedek zaś, król Szalemu, wyniósł chleb i wino; a ponieważ był on kapłanem Boga Najwyższego, błogosławił Abrama”
(Rdz 14, 18).

W Ewangelii natomiast możemy przeczytać, że pierwszym cudem Pana Jezusa było przemienienie wody w wino na weselu w Kanie Galilejskiej. W chrześcijaństwie wino zostało wpisane do sfery mistycznej, kiedy Chrystus na Ostatniej Wieczerzy ustanowił Najświętszy Sakrament jako znak swojej męki i śmierci, polecając równocześnie apostołom, aby czynili to na Jego pamiątkę. Dlatego w liturgii Kościoła wino stanowi obok chleba jeden z istotnych elementów tego sakramentu. Wraz z rozwojem chrześcijaństwa, po czasach pogańskich, jego wytwarzanie kontynuowano, a produkcją – zwłaszcza na potrzeby liturgii – zajmowali się również mnisi w klasztorach. Patronem wina został św. Marcin z Tours, a św. Urban i św. Wincenty patronują winiarzom i winnicom.

Wino w swojej długiej historii doczekało się wielu powiedzeń, przysłów, aforyzmów i sentencji. Począwszy od Platona, od którego pochodzi powiedzenie In vino veritas (w winie prawda), przez Talmud, w którym czytamy: „Weszło wino, wyszła tajemnica”, oraz przypisywane cystersom średniowieczne przysłowie: „Kto winem się raczy, ten Boga zobaczy”. Bolesław Prus napisał, że: „Wino robi człowieka przezroczystym”, a papież Jan XXIII słynący z wielu trafnych, na wpół żartobliwych powiedzeń, nawiązując do wina, wyraził się w następujący sposób: „Ludzie są jak wino. Niektórzy zmieniają się w ocet, ale większość, wraz z wiekiem, zyskuje na wartości”.

Wino, najstarszy i najszlachetniejszy z trunków, według znawców powinno oddziaływać na wszystkie zmysły człowieka. Dlatego wzrok zachwyca piękny kolor wina, na powonienie działa wyrafinowany zapach zwany bukietem, nie mówiąc już o doskonałym smaku. Wino pije się z pięknych kieliszków czy pucharów (dziś coraz częściej do poszczególnych gatunków wina dobiera się odpowiedni kształt kieliszka) i biorąc je w dłonie (tutaj odgrywa rolę zmysł dotyku), przez trącanie się nimi w geście toastu, wydobywa się piękne dźwięki, aby przy piciu wina było również coś dla zmysłu słuchu.

Wino w sposób najbardziej ogólny możemy podzielić ze względu na kolor. Mamy więc wina białe i czerwone. Ostatnio coraz częściej spotykamy wina różowe, których produkcja polega na odpowiednim zmieszaniu wina białego z czerwonym. Wina białe pije się nieco schłodzone, a czerwone w temperaturze pokojowej. Dobrze jest wino czerwone wcześniej przed spożyciem otworzyć i na jakiś czas pozostawić otwarte albo przelać do dzbanka. Wówczas przez tak zwane oddychanie wino nabiera doskonalszego smaku.

Inny podział wina to podział ze względu na smak. Mamy więc wina wytrawne, półsłodkie lub słodkie oraz wino oryginalnie musujące (szampan), a także gazowane (które również mogą być wytrawne, półsłodkie czy słodkie).

Istnieje niezliczona ilość nazw poszczególnych win. Nazwy te pochodzą między innymi od nazwisk – niekiedy starych arystokratycznych rodzin hrabiowskich czy markizów, które posiadały sławne winnice (np. wino „Soriestori”), nazwisk producentów (np. wino „Carlo Rossi”) lub znanych osób (np. wino „Don Raffaele”), od imion (np. wino „Rufino”), od miejsc, gdzie powstają (np. wino „Castello di Luiano”), nazw regionów czy nazw miejscowości (np. wino „Montepulciano”), gatunku winogron (np. wino „Barolo”), od świętych (np. wino „Santa Cristina”), a nawet ciekawych zdarzeń (np. wino „Est! Est! Est!”). Na niektórych butelkach tego wina znajdziemy historię jego nazwy. Sięga ona XII wieku i związana jest z podróżą niemieckiego biskupa z Augsburga do Rzymu na koronację angielskiego króla Henryka V przez papieża. Zapobiegliwy biskup wysłał przed sobą odpowiednią ekipę, aby przygotowywała postoje. Wśród niej był sługa, który miał za zadanie degustować miejscowe wina i zaznaczać na drzwiach gospód dobre wino słowem „Est”, co po łacinie oznaczało „jest”. Był to znak, że warto się tam zatrzymać. Legenda głosi, że w miejscowości Montefiascone (niedaleko Viterbo) służący znalazł karczmę podającą tak znakomite wino, że aż trzy razy napisał słowo „Est! Est! Est!”. Tradycja produkcji tego wina pozostała do dzisiaj.

Gatunek wina pochodzi od nazwy odmiany szczepu krzewu winogron, jak na przykład sangiovese, cabernet sauvignon, merlot, muscat, chardonnay, pinot grigio i bardzo wiele innych. Produkuje się również wina, mieszając ze sobą w odpowiednich proporcjach poszczególne gatunki winogron. Te różnorodne odmiany winogron związane są z poszczególnymi regionami, z najodpowiedniejszą glebą, dobrym klimatem, słonecznym zboczem winnic itp. Różne szczepy winogron włoskich czy francuskich zostały na przestrzeni stuleci rozwiezione w różne strony Europy, a nawet za ocean i tam z powodzeniem rozwija się ich uprawa. Jednak najcenniejsze wina produkowane są w miejscach, skąd pochodzą poszczególne szczepy winnych latorośli. Dla przykładu odmiana winogron montepulciano (w przeszłości znajdowały się tam winnice królów włoskich) przyjęła nazwę od miejscowości, gdzie jest uprawiana, gdzie istnieją dla niego najbardziej idealne warunki rozwoju (odpowiednia gleba, klimat itp.). Producenci wina montepulciano muszą na swoich produktach zaznaczyć, jeśli jest to gatunek montepulciano wyhodowany poza tym miejscem (jak np. wino „Montepulciano di Abruzzo”, czyli montepulciano wyhodowane w Abruzzo).

Kolejna sprawa związana z winem to dobór wina do pożywienia. Jest ona nieco skomplikowana. Jedni twierdzą, że są dania, do których pasuje tylko określony gatunek wina i z powodu złego dobrania wina do posiłku cierpią albo entuzjaści wina, albo smakosze. Inni twierdzą, że nie istnieją żadne tajemnice, jeśli chodzi o podawanie wina, i żartobliwie dodają, że wymagany jest tylko sprawny korkociąg i czyste kieliszki. Obserwując z bliska przyzwyczajenia Włochów (zwłaszcza na prowincji), można zauważyć, że mają oni swoje „tajemnice” związane z doborem win do posiłków. Łączy się to najczęściej z regionem, który produkuje wina i posiada własne specjały lokalnej kuchni. Tak zestawione wino z pożywieniem smakuje najlepiej. Jednak trudno iść za tą wskazówką w doborze win, bo byłaby ona nie do zrealizowania w polskich warunkach. Również wielcy i sławni kucharze czy restauratorzy mają swoje teorie na temat doboru wina do posiłku, ale najczęściej służy to ich wizerunkowi i do im tylko wiadomych celów łączących się zazwyczaj z prestiżem i reklamą ich wizerunku.

Warto znać najogólniejsze zasady, jak wybrać wino do posiłku, aby sprawy zbyt nie skomplikować, a raczej ją uprościć. Zasady są następujące: młodsze wina podajemy przed starszymi rocznikami, wina wytrawne przed słodkimi, a białe przed czerwonymi. Inna zasada to podawanie win czerwonych do mięs, a białych do ryb. W Polsce do tej zasady już w ubiegłych stuleciach powstał wiersz wedle którego:

„Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina, zaś dziczyzna, wołu, wieprze jest czerwone wino lepsze”.

Od tych ogólnych zasad istnieją oczywiście wyjątki i zakres doboru win do posiłków może być o wiele szerszy. Ktoś nawet radził, aby do ulubionych posiłków wybierać swoje ulubione wino. Pozostaje więc na koniec zagadnienia dobierania wina do posiłku przytoczyć zasadę, którą podał w swojej książce znawca win Robert Parker (Przewodnik Parkera po winach świata, WIG-press, Warszawa 2000):

„Jeżeli wybór wina nadal wydaje się wam zbyt skomplikowanym zadaniem, pamiętajcie, że dobre wino podane do dobrej potrawy w dobrym towarzystwie jest zawsze w dobrym guście”.

Na koniec dla tych, którzy chcą wiedzieć, co mają w kieliszku, a w sklepie pragną dokonać świadomego wyboru, podajemy kilka rad, które mogą posłużyć przy zakupie wina:

1. Najlepiej butelkę wziąć do ręki, bo z etykietki (tej naklejonej z przodu i z tyłu) możemy się bardzo wiele o danym winie dowiedzieć. Znajduje się tam sporo informacji, np. nazwa wina, gatunek, rocznik, pochodzenie wina (z jakiego regionu), procent alkoholu, w jakiej temperaturze najlepiej go serwować, jaki ma smak (wytrawne, półsłodkie czy słodkie), do jakich potraw podawać, a w winach pochodzących ze szczególnej produkcji również podana jest informacja, ile butelek danej serii wyprodukowano i który jest numer danej butelki, a nawet kształt kieliszka, z którego powinno się go pić.

2. Pamiętać też należy, aby w sklepie niekoniecznie wybierać wino według ceny, bo to może być mylące kryterium. Nie zawsze zasada, że wino drogie to wino dobre, jest prawdziwa. Sztuką jest nie kupować drogiego wina, ale wino dobre, a przy tym nie przepłacić.

3. Przy kupnie wina należy przyjrzeć się również butelce w miejscu korka. Od producenta wina do sklepu jest bardzo daleka droga i niewłaściwe traktowanie wina w tym okresie można bardzo często rozpoznać po stanie butelki w naszej ręce. Do niewłaściwego traktowania należy zbytnie przegrzanie lub zmrożenie wina w czasie transportu. O tym bardzo wyraźnie da nam znać korek, który powinien być zawsze na równi z szyjką butelki. Korek, który wystaje ponad krawędź szyjki butelki jest złym znakiem i taka butelka powinna być zdjęta ze sklepowej półki i nigdy pod żadnym pozorem nie powinna być sprzedana.

4. Również różnego rodzaju naloty lub mgiełki na szyjce wewnątrz butelki mogą być sygnałem, że wino było niewłaściwie składowane i może nie nadawać się do spożycia.

5. Jeśli natomiast zauważymy niewielką warstwę osadu na dnie butelki, to nie ma obaw. Myśląc, że są to znaki zepsucia się wina, możemy rozminąć się z prawdą. Jak na ironię, jest to oznaka zdrowego wina i świadczy o tym, że wino „żyje” i wytrąciło osad. Należy jednak wiedzieć, że tę zasadę można stosować tylko do czerwonego wina, bo białe nie wytrąca osadu. Osadu nie wytrącają również bardzo młode wina. W tych ostatnich przypadkach znalezienie osadu na dnie butelki może świadczyć o tym, że wino nie jest dobre.

6. Przyglądając się butelkom z białym winem (rzadziej z czerwonym), możemy również zauważyć obecność małych kryształków. Mogą połyskiwać i przypominać maleńkie okruszki szkła. Są to kryształki estru kwasu winnego, są nieszkodliwe i pozbawione smaku. Nie wpływają w żaden sposób na jakość wina.

7. Najlepiej kupować wina, gdy tylko pojawią się w sprzedaży, a do starszych roczników podchodzić z największą ostrożnością, ponieważ transport i przechowywanie może mieć bardzo duży wpływ – i negatywny – na ich jakość. Kupujmy wówczas tylko w miejscach, co do których mamy pewność, że wino jest właściwie składowane i mamy zaufanie do człowieka, który je sprzedaje. Dzisiaj nowoczesna produkcja win zdominowana przez technologię sprawia, że wina młode mają już odpowiedni smak i nie wymagają jak kiedyś długiego okresu leżakowania. Tak więc wina dwuletnie czy pięcioletnie nadają się już do spożycia, przy czym mają najlepszy smak, którego nie osiągnie się przez bardzo długie przechowywanie. Wręcz przeciwnie, niewiele jest producentów win, których wino nadaje się do bardzo długiego leżakowania w celu uzyskania dojrzałego smaku. Znawcy win są zdania, że nie warto się przejmować doborem idealnego momentu spożycia odpowiedniego rocznika wina w odpowiednim czasie, twierdzą po prostu, że taki moment nie istnieje.

8. Warto też, spoglądając na butelkę z winem, przyjrzeć się ilości wina, jaką zawiera. Normalnie pomiędzy korkiem a poziomem płynu w butelce powinien być odstęp około 2 cm. Butelka nie powinna być za pełna, nie powinno też brakować w niej płynu. To ostatnie może świadczyć, że wino w czasie transportu wyciekło, ponieważ korek nie był dostatecznie szczelny, a temperatury w czasie transportu zbyt wysokie. Butelkę, która z zewnątrz jest lepka i wyraźnie poziom płynu w butelce się nie zgadza, lepiej oddać sprzedawcy.