Pierwsze danie każdego Polaka to przede wszystkim zupa. W Italii, chociaż włoska kuchnia zawiera wiele ciekawych zup (i w tej książce również znajdziecie na nie przepisy), to jednak na pierwsze danie jada się je bardzo rzadko. W kuchni włoskiej pierwsze danie to przede wszystkim makarony, popularnie zwane przez Włochów pastą. Makarony przyrządzane są na różne sposoby, a smak jest związany z regionem kraju. Można śmiało zaryzykować twierdzenie, że jest tyle przepisów na pastę, ile gospodyń domowych we Włoszech. Każda bowiem gospodyni ma swój sposób przygotowywania pasty, a rodzajów makaronów, jak ktoś żartobliwie powiedział, jest więcej niż dni w roku. Mają one różne kształty, wielkości, kolory i nadzienia. Z każdym kształtem makaronu związany jest sos, z którym najlepiej się on komponuje i dlatego ważne jest, aby dobrać ten właściwy. Dla włoskiego podniebienia nie każdy bowiem sos dobrze smakuje z każdym rodzajem makaronu. Jeżeli jemy pastę jako jedno danie, możemy nałożyć sobie kopiaty głęboki talerz (bo na takim się go jada) i delektować się jego wybornym smakiem. Jeżeli jednak występuje on jako pierwsze danie po przystawkach, to nie zalecamy łakomienia się na obfitą porcję, trzeba bowiem pamiętać, że jest to dopiero początek posiłku.

Zapoznajmy się teraz z kilkoma rodzajami makaronów. Niektóre z nich zostały zaproponowane do przygotowania w poniższych przepisach. Z makaronów tak zwanych krótkich najbardziej popularne są: penne – karbowana lub gładka rurka ścięta ukosem, nazwa przyrównana do pióra, rigatoni – rurka ścięta prosto, conchiglie – muszelki, farfalle – motylki, orecchiette – kształtem przypominające małe ucho, celentani – rurki skręcone w spiralkę, fusilli – świderki. Z makaronów długich to oczywiście najbardziej popularne spaghetti, jak również capelinia – makaron nitki (długi jak spaghetti, ale znacznie od niego cieńszy), bavette – spłaszczone spaghetti, bucatinispaghetti z dziurką i dużo płaskich makaronów, które w Polsce nazwalibyśmy wstążkami, a które w Italii mają nazwy w zależności od ich szerokości, np. tagliatelle (krajanka), fettuccine (nieco szersze od tagliatelli) czy szersze pappardelle, i w końcu makaron, który przypomina małe kluseczki, zwany gnocchi. Są też makarony do zapiekania, z których najbardziej popularne są płaty używane na lasagne czy canneloni, a z makaronów nadziewanych tortellini (podobne jak nasze małe uszka podawane do barszczu), używane do rosołu lub do sosów, trochę większe tortelloni oraz ravioli (o kształcie kwadratowym) i wiele, wiele innych.

W kuchni włoskiej makaron nigdy nie jest używany do drugiego dania lub do mięs. Nigdy nie przyrządza się go na słodko. Gotuje się go tak, aby był lekko twardy (aldente). Zazwyczaj na opakowaniu jest podane, jak długo należy go gotować, aby pozostał twardawy. Makaron gotujemy w dużej ilości osolonej wody (aby pływał) i często go mieszamy, żeby się nie skleił. Niektórzy dodają do gotowania oliwy (aby makaron się nie skleił), ale to nie jest po włosku. Po odcedzeniu makaronu w Italii nie polewa się go zimną wodą (czyli nie „hartuje się”). Zaraz po odcedzeniu jeszcze gorący makaron wrzuca się do sosu, a nie odwrotnie. Włosi jedzą go wyłącznie widelcem. Za profanację przy jedzeniu makaronu uważają posługiwanie się nożem i krojenie długiego makaronu na mniejsze części. Robiąc to publicznie, np. w restauracji, można się spotkać z komentarzem obsługi: scandalo! Nie jada się go również łyżką i widelcem, jak to niektórzy w naszym kraju podpowiadają początkującym. Włoch nie przełknie również makaronu ugotowanego na miękko czy rozgotowanego. Na talerzu makaron posypuje się startym parmezanem. Nie robi się tego jedynie w przypadku makaronu z owocami morza.

Makaron domowy

Składniki

  • 600 g mąki pszennej
  • 4 jajka
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • dwie szczypty soli

Sposób przygotowania

  1. Na stolnicę wsypać przesianą mąkę. Do wgłębienia zrobionego w środku wbić jajka i doprawić solą. Dobrze zagnieść ciasto i ponownie, robiąc w cieście wgłębienie, dodać oliwę z oliwek.
  2. Całość dobrze wyrobić około 10 minut, potem odstawić na ko- lejne 10. Następnie rozwałkować ciasto i uformować według potrzeby makaron różnego kształtu lub płaty do lasagne.